چه متغیرهایی بر عصاره‌گیری اسپرسو موثرند؟
فهرست بلندبالایی از متغیرها را می‌توان نام برد که بر عصاره‌گیری اسپرسو تاثیر می‌گذارند. بیایید نگاهی به بعضی از مهم‌ترین‌های‌شان بیاندازیم.
پیمانه کردن
پیمانه کردن، یا همان مقدار سابه‌ی قهوه‌ای که درون پورتافیلتر می‌ریزیم بر غلظت قهوه تاثیر می‌گذارد. به عبارت دیگر، میزان کل مواد جامد محلول در نوشیدنی قهوه را تعیین می‌کند. معمولا میزان کل مواد جامد محلول¹ در اسپرسو بین ۷ تا ۱۲درصد، و میزان عصاره‌گیری در حال ایده‌آل بین ۱۸ تا ۲۲درصد است. بازه‌ی ۱۸ تا ۲۲ درصد را معمولا به عنوان بازه‌ی مطلوب در نظر می‌گیرند چون در این بازه نوشیدنی با حفظ کیفیت طعمی، بیشترین میزان مواد جامد محلول را نیز داراست.
جدول عصاره‌گیری اسپرسو
اگر فکر می‌کنید هرچه این عدد بالاتر باشد نتیجه‌ی بهتری حاصل می‌شود در اشتباهید. همه‌چیز بستگی دارد به طعم‌هایی که شما می‌خواهید از قهوه‌تان بیرون بکشید. به‌طور طبیعی هرچه میزان مواد جامد در اسپرسو بالاتر باشد، تن‌واری و حس دهانی سنگین‌تر، و طعم‌ها به گونه‌ای متمرکزتر دریافت می‌شوند.
در مقابل، هرچه وزن سابه‌ی قهوه کمتر و حجم نوشیدنی بیشتر باشد، اسپرسویی خواهیم داشت که اگرچه به‌درستی عصاره‌گیری شده، ولی میزان کل مواد جامد محلول در آن پایین است. این شیوه‌ی عصاره‌گیری زمانی به کار می‌آید که بخواهیم ویژگی‌هایی نظیر شیرینی و اسیدیته را به قیمت کاهش تن‌واری و حس دهانی مطلوب برجسته‌تر کنیم.
دمای آب
ترکیبات معطر و طعم‌های فرّار موجود در قهوه در دماهای مختلف بروز پیدا می‌کنند. برای عصاره‌گیری قهوه‌های تیره‌برشت معمولا از دمای پایین‌تر استفاده می‌کنیم تا از آزاد شدن طعم‌های نامطبوع جلوگیری کنیم. در مقابل، برای عصاره‌گیری مطلوب و بیرون کشیدن اسیدیته‌ی مطبوع قهوه‌های روشن‌برشت و میان‌برشت دما را بالاتر می‌بریم.
به یاد داشته باشید که تمامی ترکیبات موجود در قهوه همزمان آزاد نمی‌شوند. ابتدا ترکیبات اسیدی و در آخر ترکیبات تلخ آشکار می‌شوند. این به شما مجال می‌دهد تا با انواع و اقسام طعم‌هایی که مایلید در فنجان قهوه‌تان داشته باشید بازی کنید.
درجه‌ی آسیاب
تا زمانی که سابه‌ی قهوه و آب با هم تماس پیدا نکنند ترکیبات موجود در قهوه امکان بروز پیدا نمی‌کنند. بنابراین، هرچه سطح بیرونی ذرات سابه‌ی قهوه بیشتر باشد، سطح تماس این ذرات با مولکول‌های آب هم بیشتر می‌شود. نیز هرچه درجه‌ی آسیاب ریزتر باشد، سطح بیرونی ذرات هم افزایش پیدا می‌کند. ما اسپرسو را به سابه‌ی بسیار ریزش می‌شناسیم. به‌خاطر همین سابه‌ی ریز است که عصاره‌گیری در مدت‌زمان کوتاه میسر می‌شود. اما باید حواستان باشد که همچنان می‌توان با این درجه‌ی ریز آسیاب بازی کرد. اگر به دنبال تن‌واری و شیرینی بیشترید درجه‌ی آسیاب را ریزتر کنید (فقط بیش از حد ریزش نکنید، چون ممکن است اسپرسوتان زیادی تلخ شود). اگر هم به دنبال اسیدیته‌ی بیشترید درجه‌ی آسیاب را درشت‌تر کنید.
فشار و پیش‌عصاره‌گیری
فشار نیرویی است (در واحد سطح) که به‌وسیله‌ی پمپ اسپرسوساز اعمال می‌شود و آب را از بستر سابه‌ی قهوه عبور می‌دهد. کارخانه‌های تولیدکننده‌ی اسپرسوساز معمولا فشار دستگاه را به‌صورت پیش‌فرض بر روی ۹ بار تنظیم می‌کنند، اما بسته به نوع پمپ، می‌توان فشار عصاره‌گیری را از ۲ تا ۱۶ بار تغییر داد. هرچند تنها در دستگاه‌های غیرصنعتی و برخی ماشین‌های اسپرسوساز سوپراتوماتیک فشار به ۱۶ بار می‌رسد و تقریباً بیشتر اسپرسوسازهای صنعتی به محدودکننده‌ی فشار مجهزند که فشار را به ۱۲ بار می‌رساند.
با تغییر فشار شما می‌توانید پروفایل عصاره‌گیری‌تان را به‌دلخواه تنظیم کنید. فشار کمتر از حد معمول ۹ بار، مثلا فشار بین ۵ تا ۶ بار، موجب می‌شود تا آب با شدت کم‌تری از گروپ‌هد بر بستر قهوه بریزد و عصاره‌گیری به شکل یکدست‌تری انجام شود.²
به یاد داشته باشید که هر متغیری بر متغیر دیگر تاثیرگذار است. فشار کمتر، بر درصد عصاره‌گیری در مدت‌زمان مشخص تاثیر می‌گذارد. بنابراین شاید لازم شود که زمان عصاره‌گیری یا حجم نوشیدنی‌تان را بیشتر کنید تا تعادل عصاره‌گیری‌تان حفظ بشود.
یکی از رایج‌ترین شیوه‌های به‌کاربستن فشار توسط باریستاها استفاده از پیش‌عصاره‌گیری است. خیساندن سطح بستر قهوه با فشار کم، قبل از رساندن فشار به حداکثر، تاحدودی از شیاردار شدن قهوه (channeling) جلوگیری می‌کند. شیاردار شدن نشانه‌ای‌ست از آن که آب تنها از بعضی از قسمت‌ها به کیک قهوه نفوذ کرده و این، نتیجه‌ای جز عصاره‌گیری غیریکدست در پی نخواهد داشت. بین دو تا پنج ثانیه پیش‌عصاره‌گیری با فشار پایین، احتمال شیاردار شدن قهوه را به طرز چشمگیری کاهش می‌دهد.
مدت‌زمان عصاره‌گیری
گرچه ممکن است بتوان در ۱۰ ثانیه هم اسپرسویی با درصد عصاره‌گیری ایده‌آل ۱۸ تا ۲۲ گرفت، اما بعید است نتیجه‌ی کار قابل‌نوشیدن باشد. یادتان نرود که ترکیبات موجود در قهوه مرحله به مرحله آزاد می‌شوند. این مدت‌زمان تماس آب با قهوه است که تناسب و پیچیدگی طعمی اسپرسو را رقم می‌زند. اگر به دنبال اسیدیته‌ی بیشترید، مدت‌زمان عصاره‌گیری‌تان را کمتر کنید. اگر به دنبال شیرینی بیشتر هستید، مدت‌زمان عصاره‌گیری‌تان را افزایش بدهید. باز هم حواستان باشد که مدت‌زمان عصاره‌گیری نیز به متغیرهای دیگر وابسته است. دستتان باز است که با در نظر گرفتن سایر متغیرها، در بازه‌ی ۱۵ تا ۴۵ ثانیه، عصاره‌گیری‌های قابل‌قبولی داشته باشید.
کیفیت آب
کیفیت آب نه تنها بر عمر دستگاه اسپرسوساز شما تاثیرگذار است، بلکه طعم قهوه‌تان را هم تحت تاثیر قرار می‌دهد. آبی که سختی بسیار پایینی دارد ممکن است طعم‌های تیز و اسیدی به قهوه بدهد و از شیرینی و تن‌واری آن بکاهد. آب با سختی خیلی بالا هم اسپرسو را تک‌بعدی و تخت می‌کند، پیچیدگی طعمی‌اش را از بین می‌برد، و طعم‌یاد گچی به آن می‌دهد.
میزان منیزیم و کلسیم موجود در آب ممکن است روند عصاره‌گیری را کند یا تسهیل کند. استفاده از آب تصفیه شده راه‌حل مناسبی برای کنترل عصاره‌گیری است. لااقلش باید از کیفیت و سختی آبی که برای عصاره‌گیری قهوه از آن استفاده می‌کنید آگاه باشید.
به‌کاربستن دستورالعمل‌های نادرست ممکن است به عصاره‌گیری قهوه‌ای تلخ یا آبکی بیانجامد. در مقابل، انتخاب یک دستورالعمل صحیح، به آشکار شدن ویژگی‌هایی نظیر شیرینی، تن‌واری و اسیدیته کمک خواهد کرد. پس به تمامی این متغیرها توجه داشته باشید. به این فکر کنید که قرار است چه قهوه‌ای سرو کنید و یک شیوه‌ی منطقی و گام‌به‌گام در تهیه و تنظیم پروفایل عصاره‌گیری‌تان پیش بگیرید.
